Размер шрифта: A A A
Цветовая схема: # # #
Показать все

Школьное питание

Здоровье — не всё,

Но без здоровья — ничего.

Сократ

 

Молоко и молочные продукты

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов из него непрерывно возрастает.

Ценность молока определяется химическим составом и лег­кой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся 160 полезных питательных веществ, необходимых для роста и развития организма. В состав молока входят: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, молочный сахар и витамины А (чтобы были вы красивы, чтобы были не плаксивы), В (чтоб в руках любое дело дружно спорилось, кипело), С (чтобы громче пелись песни, жить чтоб было интересней), Д (пейте, пейте молоко, будет на душе легко!)

Молоко и молочные продукты легко и почти полностью ус­ваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира — 93-96 %, молочного сахара (лактозы) — 98 %.

Виды молока

Молоко в зависимости от содержания жира, белка и некоторых других факторов подразделяется на различные типы и виды. Сейчас мы и попробуем рассмотреть каждые из них.

Питьевое молоко. Термин «питьевое» утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО – белок, сахар, минеральные соли), наполнителей и способу тепловой обработки.

Бутылочное, фляжное, из цистерн и молоко в мешочках и пакетах отличается не только видом упаковки. Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую его обработку на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во флягах, а в пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги (цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко больше загрязняется микробами. Это усугубляется в процессе разлива его во время торговли. Именно поэтому оно нуждается в кипячении перед употреблением.
Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под действием света, проникающего через обычное стекло, в нем разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свои питательные свойства. При кипячении фляжного молока снижается его питательность. После кипячения молоко должно быть немедленно охлаждено, в таком состоянии оно может храниться. В домашних условиях это лучше делать так: кастрюлю с горячим молоком поставить без крышки в посуду большой емкости, наполненную холодной водой, менять воду через 10-15 мин несколько раз до охлаждения молока. После охлаждения молока кастрюлю нужно закрыть.

       Топленое молоко. Отличительной особенностью технологии его является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержке при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии белков с молочным сахаром. По органолептическим (цвет, запах, консистенция) показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком.
Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в течение 6-7 ч. Для получения топленого молока можно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка «зашипит», нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.

Белковое молоко. Характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.
Исходное молоко нормализуют по жиру, добавляя к нему обезжиренное молоко или к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

         Нежирное молоко. Особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Медленный рост выпуска нежирной продукции работники перерабатывающей промышленности объясняют традицией: исторически, мол, привыкли есть жирную пищу. Многие считают, что низко жирные продукты менее вкусны – отсюда и отношение к ним покупателей. Однако вкус продуктов зависит от технологов, перерабатывающих обезжиренное и маложирное сырье. Несложные приспособления типа гомогенизатора, высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы позволяют придать низко жирному продукту нежную консистенцию, сладость и даже вкус топленого молока. Только специалисты, дегустируя новые продукты, могут отличить их от высокожирных.

         Стерилизованное молоко. Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко.
Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев.

Витаминизированное молоко. Вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле <0,5 %). В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 – 1000 ME и С – 100 мг. Витаминизированное молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

Молочные продукты

         Сыр — полезный, с богатой палитрой вкусов продукт, подходит для любого случая в любое время дня.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Его ценили во все времена. Это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Сыр употребляется как в чистом виде,  как закуска к разным напиткам, так и при приготовлении образных салатов и блюд.

Специалисты утверждают, что существует свыше 800 сортов  и каждый — со своим характерным вкусом, ароматом.

    Творог — очень полезный продукт. В нем содержится полно­й (животный) молочный белок, легкоусвояемые молочные жиры (жирность настоящего творога — 18 %). Творог особенно кальцием. Из творога готовят как холодные (творог с  сметаной), так и горячие блюда (сырники, запеканки,).

    Сметана — исконно русский национальный продукт. За гра­ницу сметана «проникла» только после Второй мировой войны. Наши предки делали ее просто: снимали с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32%-ной жирности.

    Айран — кисломолочный напиток, который в Средней Азии  пьют уже не одну тысячу лет: считается, что он обладает чудо  действенными свойствами и дает людям богатырское здоровье. На Востоке его использовали как лекарство едва ли от всех болезней, связанных с желудком и кровеносной системой. Делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий кефир.

       Варенец — старинный кисломолочный продукт родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку: молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом помешивают. Затем в загустевшую рыжевату массу добавляют закваску, например сметану. В России варенец обычно подавали к чаю.

     Йогурт — кисломолочный продукт, который заквашиваете благодаря особой бактерии — «болгарской палочке».

Кефир — кисломолочный напиток, заквашенный с помощью называемых «кефирных грибков» Он благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара глотков этого напитка в день предотвращает развитие кишечных заболеваний  и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, ер, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет, усталость, незаменим при нарушениях сна и нервной системы, помогает похудеть и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.

   Масло сливочное вырабатывается несколько видов сливоч­ного масла. Вологодское сливочное масло делают из сливок, что даёт ему специфический ореховый привкус и запах

Выпус­кается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое и т. д..

Блюда из молока и молочных продуктов.

Блюда из молока и молочных продуктов очень разнообразны:

  • Каши (манная, рисовая, овсяная)
  • Творожные блюда (сырники, запеканки, пудинги, пасха)
  • Сладкие блюда и напитки (молочный кисель, желе, крем, мороженое, коктейль, йогурт)
  • Изделия из теста (вареники, блинчики, ватрушки, печенье)

 

 

 

О пользе мёда

 

Мед – удивительный, натуральный продукт, представляющий прозрачную, сладкую, ароматную массу. Его нельзя получить искусственным путем. Высокие вкусовые и пищевые качества делают мед ценным питательным продуктом с высокой энергетической значимостью (100 гр. меда содержит 300 калорий), поэтому он быстро восстанавливает энергетические потери школьников. Первые сообщения об использовании меда в детском питании появились во II веке нашей эры. Педиатр Рима Саран Эфесский впервые рекомендовал мед для новорожденных. Уже в те времена было замечено, что мед, добавляемый к молоку, способствовал росту и придавал жизненную силу младенцу. В древнем Египте мед детям давали в школах, так как было определено, что школьники, принимавшие мед, становились более развитыми физически и умственно, более талантливыми. Согласно последним научным данным в меде обнаружен 31 микроэлемент, в том числе калий, кальций, фтор, железо, фосфор, медь, кобальт и др. Такие микроэлементы как марганец, медь, железо, цинк, кобальт и др. входят в состав гемоглобина, инсулина, стимулируют выработку антител, способствуют повышению иммунитета, делают организм более устойчивым к различным заболеваниям. Присутствие меда в рационе питания школьников способствует лучшему усвоению кальция и магния, нормальному развитию и состоянию опорно-двигательного аппарата. Еще раз напомним, что школьники, принимавшие мед, становились более развитыми физически и умственно, более талантливыми (из истории древнего Египта).